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Pilotprojekt "Kennzeichnung der Allergene"

Ausgangspunkt

Die Zahl der Lebensmittelallergiker stieg in den letzten Jahren stark an. So leiden derzeit schätzungsweise 1-2 % der Erwachsenen und 4-6 % der Kinder an einer Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit. Eine gesetzliche Pflicht zur Kennzeichnung der Allergene in der Gemeinschaftsverpflegung besteht momentan zwar nicht, ist aber im Rahmen des "Aktionsplans Allergien - Mehr Lebensqualität für Allergiker" in der Diskussion.

Ziel

Es sollen alle notwendigen organisatorischen Voraussetzungen für eine sichere und praktikable Kennzeichnung der zwölf häufigsten Auslöser für Allergien und Intoleranzen in den Mensen des Studentenwerks Dresden getroffen werden. Dadurch wird eine Steigerung der Lebensqualität von Allergikern erreicht, indem sie die Chance bekommen, in den Mensen optimal informiert am Essen teilzunehmen.

Maßnahmen

Seit dem 9. März 2009 läuft in einer Testmensa (Mensa Bergstraße) das Pilotprojekt "Kennzeichnung der Allergene". Seit dieser Zeit finden die Studenten neben den Angaben zu Zusatzstoffen und einigen allgemeinen Informationen auch noch die zwölf häufigsten Lebensmittelallergieauslöser auf dem Speiseplan. Dieser wird mehrmals täglich überprüft. Bei Änderungen eines Gerichts wird der Gast zunächst auf die Abweichung aufmerksam gemacht und die Inhaltstoffe werden aktualisiert.

Im Warenwirtschaftsprogramm sind an jedem Artikel die entsprechenden Kennzeichnungsziffern hinterlegt und erscheinen bei der Zusammenstellung der Rezeptur automatisch. Auch die Übertragung vom Warenwirtschaftsprogramm zum Internetspeiseplan und zu den Speiseinformationen der Monitore im Foyer erfolgt automatisch. Da besonders das Nachwürzen für Allergiker gefährlich werden könnte, weil die zusätzlichen Gewürze nicht im Warenwirtschaftsprogramm erfasst werden, sind die Mitarbeiter angehalten, allergenhaltige Würzmischungen (in separaten Gewürzdosen) zu meiden oder sofort die entsprechende Kennzeichnung manuell ins Menü aufzunehmen.

Die Lagermitarbeiter sind ihrerseits verpflichtet, bei Lieferungen von Alternativartikeln (Artikel, die nicht im Warenwirtschaftsprogramm gelistet sind) die Kennzeichnung mit der im Warenwirtschaftsprogramm gepflegten Deklaration zu prüfen. Falls diese nicht übereinstimmt, wird ein rotes Etikett auf die Verpackung dieses Artikels aufgebracht. Mit Hilfe dessen wird das Küchenpersonal auf die Änderung aufmerksam gemacht und kann eine entsprechende Speiseplankorrektur vornehmen.

Da eine kontinuierliche Artikelstammdatenpflege für eine sichere Kennzeichnung unerlässlich ist, fordert der zentrale Einkauf bei jedem neuen Produkt eine Produktspezifikation an und informiert sich in regelmäßigen Abständen über Produktänderungen. Darüber hinaus waren Schulungen zum Umgang mit Allergenen für die Bereiche Einkauf, Lager und Küche erforderlich, da eine lückenlose Kennzeichnung ganz wesentlich vom Verständnis und dem Fachwissen des Personals abhängt. Das Aufzeigen der Notwendigkeit der Kennzeichnung sowie die Folgen für Betroffene bei Nichteinhaltung sind dabei von entscheidender Bedeutung gewesen.

Ausblick

Nach Einschätzung der Mitarbeiter wird der zusätzliche Arbeitsaufwand, gerade in der Einführungsphase, als hoch empfunden. Der Großteil des Personals schätzt die Umsetzung der Kennzeichnung jedoch als praktikabel und sicher ein. Das liegt auch daran, dass das Konzept zur Umsetzung in Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern der Testmensa entwickelt wurde. Damit ist das Verständnis für die Allergenkennzeichnung ausgeprägt und der Umgang mit diesen erfolgt gewissenhaft.

Kundenrückmeldungen gibt es bisher nur wenige, jedoch sind diese positiv zu bewerten. Nach der Testphase, die zur Sammlung von Verbesserungsvorschlägen dient, wird die Allergenkennzeichnung auf alle Mensen des Studentenwerks ausgedehnt.

Ansprechpartner

Anna Pötschke, Ökotrophologin Studentenwerk Dresden
E-Mail: anna.poetschke@swdd.tu-dresden․de
Telefonnummer: 0351 4697-711